Aminy biogenne powstają w komórkach roślinnych i zwierzęcych w wyniku naturalnych procesów, natomiast w żywności pod wpływem mikrobiologicznej dekarboksylacji aminokwasów, która zachodzi podczas fermentacji, przetwarzania, przechowywania. Wysoka zawartość białka oraz obecność w żywności szczepów bakterii charakteryzujących się wysoką aktywnością enzymów proteolitycznych są czynnikami zwiększającymi ryzyko powstawania amin biogennych.
Wiele gatunków bakterii, takich jak Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Escherichia, Klebsiella, Listeria, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Shigella, Staphylococcus oraz pałeczki kwasu mlekowego, jest zdolnych do dekarboksylacji aminokwasów.
Aminy biogenne pobrane w niewielkiej ilości z pożywieniem są szybko metabolizowane za pomocą enzymów: monoaminooksydaza MAO, diaminooksydaza DAO oraz poliaminooksydaza PAO. Zdolność organizmu do detoksykacji amin jest indywidualnie zależna od predyspozycji genetycznych, przyjmowanych leków oraz sposobu odżywiania. Najwyższą zawartość amin biogennych stwierdzono w mięsie i jego produktach, rybach, serze. Niższe poziomy wykazano w owocach, warzywach, napojach alkoholowych i czekoladzie.
Aminy biogenne odpowiedzialne za zatrucia to: histamina, putrescyna i tyramina, jednak najczęstsze występują po spożyciu żywności zawierającej wysokie ilości histaminy.
Toksyczne objawy histaminy:
- zaburzenia ciśnienia
- bóle głowy i uderzenia gorąca
- skurcze mięśni gładkich jelit
- skurcze brzuszne
- zawroty i wymioty
- zmiany atopowe skóry, świąd, pokrzywka
- bolesne miesiączkowanie
- przekrwienie nosa
Możliwości diagnostyczne:
- Histamina i produkty metabolizmu: histydyna, histamina, kwas imidazolooctowy, N- metylohistamina HNMT, kwas N- metyloimidazolooctowy)
- DAO (diaminooksydaza)
- pre Test IgG (jaja, mleko, drożdże, orzech laskowy, migdał, pszenica, żyto, banan, kiwi, jabłko, ananas, czosnek, pomidor, papryka)
- witamina B6 i miedź
- witamina D3
- TSH